Our Blog
Τη διαφορά την κάνει η κρούστα
Τα korokke (κόρο-κε) είναι η ιαπωνική εκδοχή της πατατοκροκέτας, με καραμελωμένα κρεμμύδια, αρωματισμένο κιμά και υπέροχη τραγανή κρούστα. Και το μυστικό πίσω από την ασύγκριτη αυτή κρούστα είναι ιαπωνικό και ονομάζεται panko.
Το panko είναι είδος έτοιμης αποξηραμένης ψίχας λευκού ψωμιού, ένα προϊόν πολύ διαδεδομένο στην ιαπωνική κουζίνα. Σε αντίθεση με την κοινή γαλέτα από φρυγανιές που δημιουργεί συνήθως σκληρή κρούστα, το panko είναι “νιφάδες” ψίχας που με το ψήσιμο γίνονται ελαφριές και τραγανές και δίνουν την αίσθηση του αφράτου στην κρούστα.
Όταν ξεμένουμε από panko, το φτιάχνουμε μόνοι μας με ψίχα από ψωμί του τοστ, τριμμένη και αποξηραμένη στον φούρνο μας. Και το χρησιμοποιούμε σχεδόν σε όλα τα κροκετοειδή, αλλά και στα σνίτσελ, στα tonkatsu και στα tempura μας.
Η παγκοσμίως αγαπημένη sauce για τα korokke είναι η ιαπωνική Bulldog, μία πικάντικη tonkatsu σως με βάση λαχανικά και φρούτα, που ταιριάζει πολύ και με τα κρεατικά. Εμείς όμως έχουμε επινοήσει και μία μείξη Ketchup με Okonomiyaki sauce που είναι ΟΛΑ ΤΑ ΛΕΦΤΑ.
Watch recipe in english
| Prep Time | 40 λεπτά |
| Cook Time | 30 λεπτά |
| Servings |
16-18 κομμάτια
|
- 5-6 πατάτες μέτριες
- λίγο βούτυρο
- αλατοπίπερο
- 100 γρ κιμάς χοιρινός ή ανάμεικτος
- 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. soy sauce
- 1 κ.σ. sake ή λευκό κρασί
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- αλεύρι
- 2 αυγά φρέσκα χτυπημένα καλά
- 3 κούπες panko *δείτε συνταγή
Ingredients
Για τον πουρέ
Για τον κιμά
Για το πανάρισμα
|
|
- Κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια και τις βράζουμε για 15-20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.
- Τις στραγγίζουμε, τις τοποθετούμε σε βαθύ μπολ και τις πατάμε με ένα πιρούνι μέχρι να γίνουν πουρές, προσθέτοντας λίγο βούτυρο και αλατοπίπερο, μέχρι η γεύση να μας ικανοποιεί.
- Ετοιμάζουμε πρώτα την σως: με ένα κουταλάκι ανακατεύουμε σε βαθύ σκεύος τη soya sauce, το sake (ή εναλλακτικά λευκό κρασί) και την ζάχαρη, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σωτάρουμε τα κρεμμύδια, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν διάφανο, μελί χρώμα. Κάπου στα μισά, ρίχνουμε και το σκόρδο, ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε.
- Μόλις γίνουν τα κρεμμύδια, δυναμώνουμε τη φωτιά, ανοίγουμε μία "τρύπα" στο κέντρο του τηγανιού και ρίχνουμε τον κιμά. Τον ανακατεύουμε καλά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να "σπάσει" και να ξανθύνει παντού. Στο τέλος δυναμώνουμε τη φωτιά για να εξατμιστούν τα υγρά, και σβήνουμε με την σως, ανακατεύοντας καλά για να πάει παντού.
- Ανακατεύουμε τον κιμά με τον πουρέ, πλάθουμε οβάλ κροκέτες 6x9 εκ. με περίπου 2cm πάχος και τις αφήνουμε στο ψυγείο σκεπασμένες με μεμβράνη για τουλάχιστον 1 ώρα, να σφίξουν. Αν οι κροκέτες βγουν παραπάνω από όσες υπολογίσαμε, τις φυλάμε στην κατάψυξη για να τις μαγειρέψουμε κάποια άλλη φορά.
- Σε βαθύ και πλατύ τηγάνι (28-30 εκ.), καλύπτουμε τον πάτο με ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Περνάμε μία μία τις κροκέτες, πρώτα από το αλεύρι (τινάζουμε ελαφρά για να φύγει το περίσσευμα). Μετά, από τα χτυπημένα αυγά και τέλος από το panko*. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, τοποθετούμε στο τηγάνι τις κροκέτες, προσεκτικά μη μας πιτσιλήσει το καυτό λάδι (μας συμβαίνει συχνά!). Σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρει η κρούστα ένα βαθύ χρυσό χρώμα.
- Τοποθετούμε τις έτοιμες κροκέτες σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξουν από το λάδι. Σερβίρονται ζεστές και ταιριάζουν πολύ με tonkatsu sauce, ketchup, sweet & chili sauce, ή σως μαγιονέζα με μουστάρδα και μέλι. Η μητέρα για τα korokke της φτιάχνει μία σως με αναλογία 2 κ.σ. okonomiyaki sauce με 1 κ.σ. ketchup -και γλείφουμε και τα δάχτυλά μας!
* Panko: έτοιμη τριμμένη και αποξηραμένη ψίχα λευκού ψωμιού, ένα προϊόν πολύ διαδεδομένο στην ιαπωνική κουζίνα, για τραγανές κι ελαφριές κρούστες σε κροκέτες, ψητά λαχανικά, κρεατικά και θαλασσινά. Πωλείται συσκευασμένο και έτοιμο για χρήση σε επιλεγμένα καταστήματα ασιατικών τροφίμων.
Σπιτικό panko με λευκά ψωμάκια του τοστ: αφαιρούμε την κόρα με μαχαίρι, τρίβουμε την ψίχα στο multi, απλώνουμε την ψιλοκομμένη ψίχα σε ένα ταψί, επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, και ψήνουμε στον φούρνο (αέρα / μεσαία θέση) για 5-6 λεπτά στους 140°, προσέχοντας να μην αρπάξει. Την βγάζουμε μόλις πάει να ροδίσει, και την αφήνουμε να κρυώσει. Μπορούμε να την αποθηκεύσουμε σε γυάλινο βάζο ή ταπεράκι, αφού τοποθετήσουμε πρώτα στον πάτο ένα απορροφητικό χαρτί για να τραβά την υγρασία, ώστε να διατηρείται η ψίχα στεγνή.
